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  1. アオリイカのさばき方!薄皮の処理はサイズで違う!

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2016年10月20日 [さばき方, 料理]


「」

特に1キロを超えるような [AMNJ805] まな板リフター 高身長者用(1本) LF120-300【送料無料】、大型のアオリイカが釣れた時に、
あなたはスムーズに薄皮が剥げずに、苦労していませんか?

私も大型のアオリイカをさばく時は、
が、上手くいきませんでした。(;^ω^A



アオリイカは“イカの大様”と呼ばれ、
「釣って良し!食べて良し!」の高級食材です。

釣り好きの私は、イカ釣りもやるので、
秋から春のシーズンは、アオリイカを狙ってます。

200g以下は逃がしますが、それ以上はキープして、
自分でさばいて、食べているんですよ。



お陰でたくさんのアオリイカをさばき、
表側の薄皮の処理の大変さに気が付いた私は、
とあなたと同じ疑問をもちました。



私は釣り歴30年(イカ釣り歴は10年)の意地にかけて、
いろいろと調べ、実践してきました。

すると、意外と簡単に 【業務用】キャルミル シャロートレイ 角浅 1014 335-10、
と分かったんです。

そして、その方法を使うことで、
にたどり着きました。

この方法を知ったのならあなたも、
どんなサイズのアオリイカでも、美味しい刺身に出来ますよ。


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さばき方は簡単!ですが・・・


って、
「」
たったこれだけで、とっても簡単です。


その方法を、ケンサキイカのさばき方の動画を付けて 460ソリッド型シェルフプレートキット 固定用 ESK1848S【キャンブロ】【業務用厨房機器厨房用品専門店】、
こちらの記事で書いています。

イカのさばき方!簡単なやり方を動画で解説!美味しく食べるコツは?

アオリイカと多少サイズは違いますが、順序や方法はまったく同じだし、
分かりやすく紹介してるので シェルフ 【ルミナス レギュラーホームラック φ25mmシリーズ 奥行457セット H2.100 4段 W1800】 /【業務用】【送料別】【プロ用】、参考になりますよ。(´^ω^`)


この方法を文章で説明すると、



という手順です。



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、揚げる」などの場合は、
そのさばき方だけでも食べられます。

でも問題は、刺身などの「生食」なんです。



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アオリイカの身をさばいて、なのが、
身の表側(外側)の表皮を剥いだ後の「」です。

ワタを取り除いて、綺麗にさばかれたアオリイカ・・・
ここから刺身にするのに、薄皮剥ぎが始まります。


胴体の裏側(内側)は、布(キッチンペーパー)などで、
コシコシっと剥いでやると「ピリピリピリピリ~っ!」
と小気味良い音をたてて剥がれてくれます。

剥がれた皮は 、薄いビニール状で、
薄くて透明です。

でも・・・

表側(外側)は、表皮の下の薄皮は、
なかなか剥がれないことが多いんです!

も、裏側のように、
綺麗に剥がれてくれればよいのですけどね~。

ここが上手く処理出来ないと、
刺身などで食べた時に、食感が大きく変わるんですよ。

次の章では、その処理の方法を、
分かりやすく、説明していきますね!



薄皮の剥ぎ方はサイズによって変わる

上手にアオリイカをさばきたい!
そして「」を食べたいですよね!?

その為には 、
です。

そのさばき方を、

  • 小型(200~500g)
  • 中型(500~1キロ)
  • 大型(1キロ以上)

の場合で紹介しますので、
見ていきましょう!

ε≡ ε≡ (○,,^ω^)ノ


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小型(200~500g)の場合

我が家ではくらいから、
キープして食べています。

そのサイズ感から 、
「コロッケ」とか「トンカツ」サイズと呼ばれる大きさです。

このサイズは 、「新子のアオリイカ」と呼ばれる
生後2~5ヶ月くらいの子供のイカですね。



なら、表皮を剥いだら、
です。
(裏側は綺麗に剥げます)

小さいイカは、表側の薄皮ごと
お刺身で食べても、口に触らないんですよ。



胴体の身の厚さも数mmと薄く、
表側の薄皮を剥ぐ余裕はありませんよ。(笑)(´^ω^`)

それでも気になるようなら、
  • 細く切った刺身にする
  • 身に包丁で、飾り切りを入れる
などで食べると良いでしょう。



中型(500g~1キロ)の場合

どうするのか?一番悩むサイズです。

このサイズでも、春から夏にかけては、
産卵に絡み、身が固くなるからです。

そこで我が家では、


  • 「秋から冬」
    まだ身が柔らかいことが多く、
    小型と同様に気にしないか、飾り切りで対応
  • 「春から夏」
    このサイズでも、産卵に絡んで、
    身が固くなるので、丁寧にはがす
    (もしくは火を通す料理に使う)

大雑把ですが、こんな感じに決めています。



もちろん、実際にさばく時に見ると、
春でも柔らかければ


メーカー品番全長(mm)
4281160
※ドイツ





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、秋でも固いイカもいます。

1ハイ1ハイで個体差がありますので、
そのイカに合ったさばき方を選ぶんですよ。

では表側の薄皮の処理の方法は、
次の「大型(1キロ以上)」で説明しますね。



大型(1キロ以上)の場合

大型アオリイカ(1キロ超え)は、
上手にさばけずに、お刺身で食べると、

  • 食感がゴリゴリする
  • 口の中に薄皮が残る
となってしまいます。

なぜでしょうか?
まずはその原因からご覧ください。



裏側と同じく、丁寧に剥ぐと原因が分かる

大型アオリイカの食感がゴリゴリする・・・

その原因を知るには、裏側と同じく、
布(キッチンペーパー)などで、丁寧に剥いでみると分かります。



まず先に、珍しい例ですが、
たまに、こんなに綺麗に剥がれるるんですよ。


全部こうなれば何も苦労しないのですが、
でも・・です。



多くの大型アオリイカは、次の写真のように、



こうなることが、8割以上で、
いつまでもスッキリと剥がれません。

これが、大型アオリイカの刺身を食べたときの、
ゴリゴリした食感の正体です。

イメージとしては、「おつまみのスルメ」を、
生で食べたような感じですね。



ちなみに我が家では、ビールの肴の「一夜干し」では、
薄皮の食感も好きですのでわざと剥ぎません。

焼いたり揚げたりして食べる料理にはこの皮を剥かず、
このように気にせずに食べてしまいます。

軽く炙って食べると、とっても美味しいですよ!


この繊維が残ったアオリイカの刺身は、口の中に皮が残ってしまい、
後から「ペッ」と出します。行儀悪いですが・・・。(笑)(;^ω^A

でも、せっかくの美味しいアオリイカなので
綺麗に薄皮を剥いで食べたいですよね?

次はその薄皮の処理の方法です。



超おススメの「削ぎ切り」の刺身

そこで我が家では、大型のアオリイカでも、
美味しくお刺身を食べる為に、
しているんです。

その方法として、超おススメなのが、
表側の薄皮を残して、身を「」という方法です。


表側の薄皮を下にして、包丁を入れます。

薄皮を残すようにして、身を」して、
柔らかい所だけを刺身にしていくんです。

切った後は、薄皮だけが残るという訳です。



こうして切ったアオリイカのお刺身は、
固さなんて、一切ありません。

食感はもっちりとして柔らかく、
口にはアオリイカの甘みが広がります。

まさに、“イカの大様”の名にふさわしい、
超絶美味しいお刺身が食べられるんですよ。

この方法を知らないと、もったいないと思います。

アオリイカは高級食材ですので、
ぜひマスターして美味しく食べてください。



まとめ

では、サイズで違う薄皮の処理方法のまとめです。

  • 小型(200~500g)
    気にしないか、飾り切りをする
  • 中型(500~1キロ)
    季節によってさばき方を変える
  • 大型(1キロ以上)
    がんばって剥ぐか 、削ぎ切りをする

でした。


アオリイカは、夏の終わりころに生まれ、
春頃に1キロを越えるほど成長し、
産卵の為に浅瀬に接岸します。

産卵後は1年の寿命を全うし、
死んでしまうんですよ。



大型アオリイカ(1キロ超え)は、大人のイカで、
産卵にからむ事で、エネルギーを消費するので、
身が固くなってくるんです。

命の終わり間際なので、仕方がないことなんですよ。



でもそんなアオリイカは大型なので、釣れたら嬉しいし、
美味しいので買ってでも食べたいです。

そして、せっかく調理するのなら、
美味しく食べたいですよね。

ありがたい「生命のめぐり」に感謝して、
美味しく頂きたいものですね。(´^ω^`)


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